原创包谷网baoogu12-10 20:13

摘要: 从地理位置上讲,潮汕牛肉丸产业主要分布在粤东四市,即潮州、汕头、揭阳、汕尾。一位业内人士评价,这个地区老字号遍地,作坊林立,但大品牌、大企业却很难说出一二。

点击上方 包谷网baoogu” 可以订阅哦!




从地理位置上讲,潮汕牛肉丸产业主要分布在粤东四市,即潮州、汕头、揭阳、汕尾。一位业内人士评价,这个地区老字号遍地,作坊林立,但大品牌、大企业却很难说出一二。



缺乏“牛”企的潮汕牛肉丸要走向全国,面临哪些困难?


标准不一,技术存瓶颈


2013年3月14日,《中国食品报》曾刊登一篇题为《工业化生产也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章中指出,工业化制法所需的绞肉机、制冷打浆机、丸子成型机、自动化连续作业水槽、真空包装机、螺旋速冻机、金属探测仪等,与一般火锅料企业所用的设备并无不同。


这篇文章的作者胡佳玉,现在是广东八记食品股份有限公司(简称“八记食品”)研发经理,他在文中认为,工业化生产潮汕牛肉丸的时机已日渐成熟。然而,在此文刊发5年半之后的今天,不少潮汕牛肉丸从业者仍然觉得,产业化困难重重。


一是现有标准执行问题。尽管去年广东省就专门发布了《广东省食品安全地方标准——汕头牛肉丸》,但不少生产企业表示,九成的牛肉含量标准对于工业化产品而言,执行难度太大。


“从技术角度来讲,牛肉含量超过90%的牛肉丸没有弹性。”一位不愿具名的从业者说,“其实75%~85%的牛肉含量最理想。”


金奕兴总经理李海生认为,许多潮汕牛肉丸生产企业从作坊发展而来,在工业化的过程中仍存在技术瓶颈。“传统作坊用的是鲜牛肉,一般制作在4小时内完成,因为肉是软的,打出来的牛肉丸弹性很好,凉了打会发硬。工业化生产会用冻肉作原料,解冻方法、解冻程度等都会影响品质。”


二是价格问题。“做潮汕牛肉丸,原材料是核心,出厂价至少每斤45元才有利润。”李海生颇为无奈地说,这个价格的产品消费面很窄,连一些非常知名的火锅企业都接受不了。


三是产品标准化问题。广东真美食品股份有限公司董事长庄沛锐说:“潮汕牛肉丸的市场接受度确实很高,但目前生产这一品项的厂家、中央厨房、作坊三大主体的水平参差不齐,导致产品标准化程度过低。”


观念滞后,渠道单一


有专家曾分析,大多数汕头肉丸品牌不仅忽视巨大的外地市场空间,而且在某种程度上观念也相对滞后,例如:不注重形象包装,在本地市场也难以打开局面;有的老字号长期处于小作坊自产自销状态,缺乏市场影响力和竞争力;主销牛肉火锅和农贸市场,渠道既传统又单一。


在速冻食品的众渠道中,要树立品牌,产品卖得上高价,非商超渠道莫属,这一做法适用于潮汕牛肉丸吗?


在海霸王(汕头)食品有限公司营销中心总经理谢文峰看来,随着潮汕火锅店的不断拓展,全国消费者对潮汕牛肉丸有了很好的认知,其有很大的消费潜力,未来零售消费群体也很庞大。


但是谢文峰不建议潮汕牛肉丸走商超渠道:“在目前的条件下,商超门槛太高。”他建议,潮汕牛肉丸可以走电商渠道。“只有高品质产品才能在电商平台上持久销售,产品附加值也撑得起各种费用。”


胡佳玉认同说:“消费者很愿意为高品质买单。”据介绍,早在2015年,八记食品在“双十二”电商节活动中,创造了254万元的销售额,共计30多吨潮汕牛肉丸。


在天猫搜索“潮汕牛肉丸”,会发现尝试电商推广的潮汕牛肉丸企业不在少数。排在最前面的是“喜得佳”品牌,1000克重的牛肉+牛筋丸组合装月销11475笔,按其促销价89元/包计算,月销售额超过102万元。


对此,庄沛锐也认为,潮汕牛肉丸企业应该积极拓展网络营销渠道,增强竞争力。


价格乱,企业不抱团


黄明(化名)做牛肉丸已经有20多年了。对于从小吃到大的潮汕牛肉丸,他充满了自豪感:“95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后,就不想再吃其他肉丸了。”不过黄明也表示了担忧——潮汕牛肉丸产业已经有做烂的趋势,突出表现就是价格非常乱,“十块钱以下的丸子也称‘潮汕牛肉丸’”。


这一点,广东粤兴食品有限公司总经理丁伟忠比较认同:“一些从业者为了牟利,往牛肉丸中大量添加其他肉类甚至违法违规乱添加,以低价吸引消费者,生产出来的牛肉丸口感很差,也存在严重食品安全隐患,更影响了潮汕牛肉丸的形象。劣质低价产品也误导了大众,破坏市场秩序。”


李海生负责金奕兴外地市场的销售业务,他发现许多火锅企业对潮汕牛肉丸的价格非常敏感,主要原因在于将它与市场上常见的每吨五六千元的火锅丸子作比较。“不说口感,单单原料成本都一个天上一个地下,这样比价格有什么意义?”


在一位不愿具名的业内人士看来,潮汕地区的企业缺乏抱团精神,是导致这种市场乱象的重要原因之一。“福州鱼丸的名气与日俱增,而潮汕牛肉丸却依旧原地踏步。很多潮汕当地企业更看重的还是眼前利益,缺少长远眼光和大局意识。”



同质化严重,营销待突破


冻品在线食材研究院院长王德明说,之前一些火锅料厂家滥用“潮汕”之名做低价产品,严重损害消费者利益。“在消费升级的新风口,潮汕牛肉丸到了正名的时候。”


谢文峰分析说:“目前速冻火锅料行业集中度较低,CR4(行业前四名份额集中度指标)不及10%。相对于速冻米面制品行业70%的高集中度,速冻火锅料行业拥有核心竞争力的企业将更具备整合行业、提高市占率的潜力。


不少潮汕牛肉丸企业拥有核心竞争力,但谢文峰指出,当下行业还存在不少问题:一方面是标准不统一,给消费市场带来很多不良影响;另一方面,企业营销能力一般,还没有哪个企业可以做到全国布局。


谢文峰建议,企业从地域文化、消费人群、口味、渠道等方面给牛肉丸定位,并认为家庭消费及高端餐饮将成为未来新市场。


义乌市笑风食品有限公司总经理朱旭峰认为,其一产品需要创新,其二营销上力求单品突破。


“潮汕牛肉丸这个产品虽然很好,但同质化很严重,企业应该开发具有自己特点的产品,让消费者能更好地认知。”朱旭峰进一步解释说,独特的产品应该具备口味独特、需求普遍、潜在需求和创新定位这四个因素。


福建省东山华康食品有限公司总经理曹乐军分析,在速冻食品行业,单品细分化的时代已经来临,这是潮汕牛肉丸面临的巨大机遇,他建议企业应该从产品品牌到终端小餐饮品牌形成闭环。


汕尾市老德头贸易有限公司总经理林文浩表示,除了坚持质量,企业还应该用心研究产品与市场之间的关系,让潮汕牛肉丸有更多能让消费者选择的因素。

汕头市达濠李老二食品有限公司营销总监郭昌恕则提出,应当重视当今新渠道,如电商、团餐等。


作者:刘圣蓉

来源:中国食品报



点击下方“阅读原文” 查看更多资讯